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12987酿酒工艺

TIME:2022-06-26 04:22:21 | 作者:火狐体育网站 来源:火狐开户体验

  即端午制曲、重阳下沙、1年出产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

  1、踩曲:端午之后是一年中气温最高的时节,制曲车间里的温度常常高达40℃以上。高温有利于微生物的成长,这些微生物混入曲块中,分泌出很多的酶,能够加快淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲是以小麦为主要质料,先将小麦破坏,参加水和母曲拌和,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女人的双足踩出中心高,四边低,松紧适合的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的成长和后期发酵。

  2、装仓、翻仓:小麦经过踩曲做成像砖头相同的曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,便是把曲块上下翻转,让每一面都能充沛触摸微生物。前后一般要进行两次翻仓。

  3、出仓、切碎:再过30-40天,曲块就做好能够出仓了,可是要运用的线天以上。在运用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,出产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

  二、榜首轮下沙:茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”,下料也叫“下沙”。在茅台的酿制过程中,因所下“沙”的完好程度不同,而产出不同的酒。重阳下沙,是因为重阳节前后,赤水河水由污浊变为明澈,满意酿酒对水质的要求,而且恰逢红缨子高粱老练。

  1、润沙:下沙的榜首步是“润沙”,即用90℃以上的开水清洗几遍,泼水时边泼边拌,使质料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水,除了润沙之外,其它工序不再添加水。

  2、蒸煮、摊凉、加曲:高粱经过润沙后,需求上甑蒸煮大约两个小时,然后散在地上摊凉,由工人用铲子不停地翻开,温度降至35℃左右开端加酒曲。高粱与酒曲的整体份额为1∶1,酒曲用量特别大,可是要分9次参加,每次加的数量都不相同。

  3、堆积发酵:榜首次加曲拌和后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥,进行堆积发酵。茅台酒考究高温发酵,一般外层温度到达50-60℃才完毕这一环节,酿酒师把手插进堆子,根据棘手的程度进行判别。高温堆积发酵是茅台酒的首创,是工艺的中心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低,而且几乎没有酵母菌。经过高温堆积,微生物在消长过程中彼此使用,以到达代谢产品具有酱香杰出,幽雅细腻,酒体醇和,回味悠长的意图。

  4、入窖发酵:堆积发酵完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开端入窖发酵,为期一个月。窖坑