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浓香型大曲白酒酿制工艺流程实操

TIME:2022-06-29 03:23:02 | 作者:火狐体育网站 来源:火狐开户体验

  先将准备好的高粱打碎成四到6瓣左右,不能太细,高粱粉占比不超越20%,破坏高粱意图是使高粱淀粉露出出来,添加质料的表面积,有利于高粱颗粒吸收水分,利于水分蒸煮糊化,糖化的时分添加与大曲中酶的触摸面积,为糖化发明最佳条件;

  蒋破坏的质料泼入40度18~20%的热水进润料,也能够用适量的冷水拌均后上甄甄料,在圆汽后再甄10分钟左右,出甄摊凉,在配糟。这样可去除质猜中的杂味预先蒸发驱除。

  清蒸稻壳驱除邪杂味,一般圆汽后30~40分钟,闻到没有霉味、生糠味、邪味,,出甄摊凉,糠壳量20~25%,多粮酒26~29%,参加谷壳能够酥松酒醅、稀释淀粉、吸收酒分、减弱酸度,坚持水分,利于发酵蒸馏;

  蒸熟后出甄堆成堆,撒上90度开水80~90%左右,弥补水分,夏多,冬少。粮糟入窖含水量53%左右;

  用曲粮20~25%左右,环境温度高用曲少,温度低用曲适量添加,上半年气温高,下曲温度平地温下曲,下半年气温低,下曲温度30度左右。

  窖低撒上1~1.5KG的大曲粉,以促进生香,拌曲后直接入窖,温度18~22度左右,发酵30天以上,60~90天左右;

  流酒温度在25度左右,不超30度,流酒时刻15~20分钟左右,断化摘尾,油花满面断尾;时刻30~35分钟,大火追尾,使质料糊化,冲酸;告发/反应