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酿酒工艺流程详解

TIME:2022-06-29 02:26:46 | 作者:火狐体育网站 来源:火狐开户体验

  酿酒工艺流程详解 (1)酿酒工艺流程 质料 →配料→拌合→破坏↘ (五种粮食) 配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ 上甑 ↓↗ 酒头→存贮 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 出甑 ↓ 窖池办理 审察水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 (2)质料配比 酿造五粮的质料配比为:高粱 36% 大米 22% 糯米 18% 小麦 16% 玉米 8% (3)破坏 五种粮食按份额精确配料后经充沛破坏拌匀(均匀度)90%),将五种粮食 破坏。破坏的技能要求是:高粱、大米、糯米、小麦的破坏度为 4、6、8 瓣,无 整粒混入。玉米的破坏颗粒相当于前四种,五大于 1/4 厘的混入。五种混合粮粉 能同经过 20 目筛的细粉不超越 20%。 (4)蒸糠 糠壳是酿酒中选用的优秀填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材 料,但康克中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等,在发酵和蒸煮进程 中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒 工艺上规则蒸糠的时刻不得低于 30 分钟, 而且提早蒸糠, 拌料时有必要运用熟 (冷) 糠。 (5)开窖 发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 70 天;回沙(丢 糟)窖的发酵期为 15 天。 取糟时,应严厉区分隔面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆, 尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,削减酒份蒸发损 失。 当起糟至有黄水时,中止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时刻 24 小时, 前 12 小时每 2 小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖 完毕后,持续起糟,整口窖池起完糟后,及时打扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起 底糟前,应将窖内二氧化碳排出。 (6)配料、搅拌、润粮 配料前,有必要依据母糟、黄水鉴定状况精确配料。如上层母糟干要打入润粮 水;金黄色母糟是因为糠洪流大形成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要 削减投粮;母糟残糖高就要注意审察水操作等等。 上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟(榜首甑 30 分钟前)进行搅拌润料;拌匀后 堆成堆并当即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,削减蒸发丢失。工艺上成为合理 润料,时刻 60-75 分钟。上甑前 5-10 分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的 23-27%) 计量倒于粮糟堆上进行搅拌(同粮粉拌合)。 操作关键:三精确、两均匀 配粮要精确:依据冷热季投粮规范和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%, 热季 18-22%。 配糟要精确:依据甑的巨细、起母糟量每甑应根本共同,收支控制在 3%以 内。 配糠要精确:按工艺规范:粮糠比为 23-27%,假设熟(冷)糠,使粮糟疏 松不糙。 拌粮要均匀:搅拌粮粉时,有必要做到无“灰包、疙瘩、白杆”呈现,充沛拌 和均匀。 拌糠要均匀:(同拌粮规范)不能运用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量 视糟醅状况确认,尽量少用。粮粉与糠不能一起倒入。搅拌时要快翻快拌,次数 不行过多,时刻不行过长。 (7)上甑 上甑前先查看底锅水是否清洁及底锅水量是否契合要求; 查看活动甑是否安 稳安平。若需求回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一 层糠壳于甑底,再上 3-5 厘米厚的糟醅,才敞开加热蒸汽,压力为 0.03-0.05 兆帕。持续探汽上甑,行将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底 边高(中心略低于 4-5 厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时刻大于 35 分 钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作关键: 上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,禁绝跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿 汽共同,禁止起堆塌汽。上甑未满或剩下糟醅不得少于或超越 15 千克。 (8)蒸馏摘酒 蒸馏时要把握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的准则。馏酒是,入甑的蒸 汽压力小于或等于 0.03 兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在 0.03-0.05 兆帕; 盖盘至出甑时刻要求大于或等于 45 分钟,使粮粉到达内无生心,熟而不粘的标 准。 摘酒时,以感官品味判别酒质,实在做到边尝边摘(流酒速度:2-2.5kg/ 分钟,流酒温:20-30℃)。先摘取酒头 0.5 千克;然后依据酒质状况量质摘酒, 凡契合调味酒的摘为调味酒,契合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入 库。 (9)出甑、摊晾 出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床邻近。随即进行 一下操作: a、收堆:将出甑的糟醅收堆。 b、审察水:量水的温度有必要在 80℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量 水有必要倾泻均匀, 禁止打“竹筒水”。审察水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地 铺到晾床上,敞开电扇,勤翻勤划 2-3 次,打散疙瘩,测温后摊晾完毕。 c、撒曲、搅拌:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺,削减飞 扬的丢失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。 d、 收摊场: 将曲拌匀后的糟醅运入窖池, 将晾糟床及周围的糟醅打扫洁净。 (10)入窖 糟醅入窖前先将窖池打扫洁净, 撒上 1-1.5 千克的曲粉。 糟醅入窖后要踩窖, 然后找五个测温点(四角和中心),插上温度计,查看后做好记载。入窖温度标 准是:地温在 20℃以下时,为 16-20℃;地温为 20℃以上时,与地温相等。窖 池按规则装满粮糟后有必要踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟掩盖在粮糟上并踩 紧拍光,将粮糟封盖好。 (11)封窖办理 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好以下操作: a、封窖 封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度杰出。 用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光, 厚度在 12-15 厘米, 厚薄要均匀。 b、窖池办理 封窖后 15 天左右有必要每天清窖,15 天后 1-2 天清窖一次,坚持窖帽外表清 洁, 无杂物、 防止裂口。 窖帽上呈现裂口有必要及时整理、 防止透气、 跑香、 烂糟。 (12)窖内酒醅温度、含酒量改变 a、窖内品温最高点:热季需 5-8 天,每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃达 到最高点; 冷季需求 7-9 天, 每天以 0.5-3℃的速度上升至 32-36℃到达最高点。 实践生产中每逢发酵 1%的淀粉升温为 1.3-1.5℃。 b、 升温起伏: 热季 8-12℃ (大都为 10℃)冷季为 10-16℃ ; (大都为 13-14℃) 。 c、窖内最高温度安稳时:一般为四天左右。 d、窖内降温状况:安稳时后,每天以 0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随 时又呈现安稳时,但犬牙交错,依据状况一般为 2-8 天。发酵期到 30-40 天,已 经降至最低温;冷季 22-25℃,热季 27-30℃,就不会再降了,一向安稳到 70 天开窖。发酵规则可以用“前缓、中挺、后缓落”归纳。 e、酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在安稳时后,酒精含量 到达最高点,跟着发酵期延伸,窖内酸、酯等物质的添加,酒精略有下降。