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共同的酿酒工艺可谓前史绝唱

TIME:2022-06-29 02:40:02 | 作者:火狐体育网站 来源:火狐开户体验

  2014年8月中旬,3位湖北武汉的游客专程到茅台旅行。其间一位告知笔者:“咱们几个都是茅台酒保藏爱好者,这次来,便是想真实体会国酒酿制工艺的魅力。”

  地球给茅台一份厚礼,而茅台给世人一个惊喜。这个惊喜,便是凝聚了一代又一代茅台酿制者的才智、跨过两千年的共同酿制工艺。

  在我国数千年的酿制史上,茅台酒的酿制工艺最为杂乱,即使在国际酿制业中,亦十分稀有。要破解茅台酒的“国”字暗码,需从茅台酒的杂乱工艺切入。

  茅台酒世代相传的工艺,能够归纳为几个方面:一年一个出产周期;两次投料两种发酵;茅台酒具有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”;40天制曲发酵;五月端午制曲;六个月存曲;七次投料;八次加曲、堆积、入池发酵;九次蒸煮。

  归纳起来,便是高温制曲、高温堆积、高温接酒、次序多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑。

  茅台酒的质量暗码,就隐藏在杂乱的工艺流程中。茅台的酿酒师说:没有好记忆,记不住;没有好的领悟,把握不住。

  茅台人出产茅台酒绝不会以“寻求最大赢利”为原则,他们不急不躁,严厉遵从天主也改动不了耗时一年的出产周期。

  经过这个绵长的周期,出产出来的酒,必需分型窖藏陈酿几年后精心勾兑,经查验合格方能出厂,从投料到成品酒出厂,至少需四五年时刻。

  绵长的出产周期往往令许多酿制者望而生畏,而阴阳式发酵(即关闭式发酵和敞开式发酵)则让人们尤为入神。我国的白酒酿制只要关闭式发酵一种,而茅台酒既敞开又关闭,两种方法合二为一,充满了我国古代哲学思想:有阴就有阳,两者互为辩证,互为转化,完成了发酵小环境与生态大环境的有机一致。

  长达9个月的发酵时刻,发生的微量成分竟达1400多种,可定性定量研讨的就有867种。关于其他香型的白酒,茅台酒的发酵时长无异于一座高山,永久无法企及。

  茅台酒之所以越陈越香的隐秘,取决于“三高”。而勾兑则是茅台酒共同出产工艺的点睛之笔:以酒勾酒,绝不必任何外来添加物,是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”,这在国内外酿酒业中,别出心裁。

  由于制造工程的共同性,1996年茅台酒酿制工艺被确定为国家机密加以维护;2001年被列入第一批国家物质文化遗产;2006年被列入第一批国家级非物质文化遗产名录,并申报国际非物质文化遗产;2009年文化部发布国家级非物质文化遗产项目代表传承人名录,茅台酒又榜上有名。